Vážení priatelia, obraciam sa na Vás s prosbou o radu. Po 10 dňoch kvasenia (bublania) mi mušt v demižóne prestal bubla?. Čo môže by? príčinou? Mám da? do muštu kvasinky alebo cukor? Je to červené burgundy. Za radu vám úprimne ďakujem.

 

---

Ak Vám víno po 10 dňoch prestalo bubla?, to ešte neznamená, že víno už nekvasí. Svedčí to iba o tom, že prebehlo búrlivé kvasenie a víno pomaly dokváša. Preto je potrebná kontrola stavu, v akom sa ono nachádza. Príčiny Vami popísaného stavu môžu by? nasledovné:

• mušt pri menšom obsahu cukru a zvýšených teplotách prekvasil úplne,
• mušt mal vysoký obsah cukru, pričom jeho podstatná čas? prekvasila pri zvýšených teplotách a teraz iba pomaly dokváša,
• príčina nekvasenia muštu je iná, napr. chladné prostredie, prípadne nevhodný zásah pri manipulácii s ním.

Základom všetkého je teda celkový obsah cukru v mušte pred kvasením a aktuálny obsah alkoholu v prekvasenom mušte. Treba preto predovšetkým necha? zisti? obsah alkoholu vo Vašom víne. Ak má víno vyšší obsah alkoholu ako 10,5 obj. percenta a napriek tomu obsahuje veľa zvyškového cukru treba počíta? s tým, že víno už bude dokváša? iba pozvoľne do celkového obsahu alkoholu cca 12 obj. %. To je hranica, ktorú bežné kvasinky rodu Saccharomyces ?ažko prekročia. Vo víne po dosiahnutí tohto stupňa ostane neprekvasený cukor (zvyškový), ktorý je príčinou ďalších problémov.

Ak ale víno má obsah alkoholu podstatne nižší ako uvedených 12 obj. % a pri tom obsahuje neskvasený cukor, potom je možná jeho náprava. Táto spočíva v pridaní silnejšieho zákvasu (cca 5 % ného), pripraveného z kultúrnych kvasiniek (sušené vínne kvasinky) v kombinácii s bentonitom (v dávke 100 g na 100 l vína) a s pridaním živnej soli pre kvasinky. Pripraveným zákvasom (podľa návodu výrobcu) obnovíme proces kvasenia, pričom kvasiace víno udržiavame v primeranej vhodnej teplote (do 20 ° C), do doby ukončenia kvasenia, prejavujúceho sa usádzaním kalov - čistením vína. Víno prekvasí do 12,0 - 12,5 obj. % alkoholu.

Podobne postupujte aj v prípade, že mušt mal správny obsah celkového cukru a z toho vyplývajúci pomer medzi neskvaseným cukrom a alkoholom je správny, víno však prestalo kvasi? z iného dôvodu, napr. nedostatočná teplota.

Predpokladáme, že vo Vašom prípade sa jedná o nadmerný obsah skavasiteľných cukrov v mušte. Toto je veľmi častý prípad u drobných výrobcov vína, ktorí pri dosládzaní muštu vysoko prekročia hranicu jeho skvasiteľnosti kvasinkami. Treba vedie? že: bežné kvasinky prekvasia cukor do obsahu cca 12 obj %. Toto sa dosiahne prekvasením cca 210 g cukru v l litri muštu (z 10 g cukru v litri vznikne 0,60 obj. % alkoholu - prakticky cca 0,58 %). Preto sa chýbajúce množstvo cukru do plánovaného obsahu pri meraní cukornatosti nedodáva pri súčasnom meraní muštomerom, ale sa dopočítava. Napr. pri cukornatosti 17 ° NM (teda 170 g v litre muštu) a pri plánovanej konečnej cukornatosti 210 g v l muštu, sa rozdiel 40 g v litre muštu dodá vo forme sacharózy. Pritom treba použi? prepočítací koef. 1,05, tzn. že na dosiahnutie zvýšenia obsahu cukru 40 g v l muštu musíme doda? 40 x 1,05 = 42 g sacharózy. Pri dosládzaní muštu za súčasného merania jeho cukornatosti muštomerom sa nezriedka dosiahne až 260 g cukru v l muštu, ktorý neprekvasí a vytvára tzv. sladkú rezervu v množstve cca 40 g cukru na l liter muštu. Tento potom je príčinou druhotného kvasenia, biologických zákalov a ďalších problémov vinára.

Ak sa Vám aj po vykonaní našej rady nepodarí Vaše víno oživi?, resp. privies? ku kvaseniu, ozvite sa znova.

Ing. A. Valachovič, CSc.

Aké následky môžu vinohradníci očakáva? po suchom roku 2003 vo viniciach na jar 2004? Ďakujem za odpoveď.

 

---

Ročník 2003 sa vyznačoval tak vysokými maximálnymi i priemernými teplotami vzduchu počas celého vegetačného obdobia ako aj neobyčajne vysokým deficitom atmosferických zrážok. Dosiahnutá ∑ At v ° C do konca júla dosiahla takmer 2200 ° C a do konca mesiaca augusta takmer na celom území určenom na pestovanie viniča presiahla už 3000 ° C. Pritom množstvo atmosférických zrážok v týchto oblastiach dosiahlo 150 - 170 mm, čo predstavovalo 45 - 50% dlhodobého priemeru zrážok v tomto období. Aj mesiac september nevybočil z rámca tendencie suchého a teplého ročníka, keď priemerné množstvo atm. zrážok spadnutých v tomto období neprekročilo 20 mm. Za týchto okolností bol vývoj viniča ukončený oproti dlhodobému priemeru v predstihu 21 až 26 dní a prejavil sa v priebehu dozrievania hrozna a jeho nadpriemernou kvalitou. Situácia sa čiastočne "vylepšila" zvýšeným úhrnom zrážok v mesiaci októbri, keď v najprodukčnejších vinohradníckych oblastiach Slovenska (Malokarpatská, Južnoslovenská a Nitrianska oblas?) spadlo v priemere 80 mm zrážok. Čiže celkový vegetačný úhrn atm. zrážok k reálnemu koncu vegetácie činí 270 až 300 mm, čo pri predpokladaných zimných zrážkach by malo stači? na nasýtenie pôdneho profilu a prepojenie na podzemnú vodu.

Drevo je vyzreté po celej dĺžke, podmienky pre diferenciáciu pletív v zimných púčikoch pri relatívnom dostatku vlahy v tomto období boli mimoriadne priaznivé, čo je dobrá prognóza pre budúci rok. Avšak s ohľadom na vlahové podmienky vo vegetačnom období je priemer jednoročného dreva menší avšak má priaznivý drevnej časti k stržňu, tj. predpoklad pre vyššiu odolnos? voči mrazu.

Z tohto hľadiska nie je potrebné pristúpi? k zmene rezu a za?aženia vo vinohradoch s dobrou agrotechnikou pôdy, ošetrovania krov a s dostatočnou výživou. V nedostatočne vyživovaných vinohradoch sa nedostatok vlahy prejavuje slabým drevom. Tu je potrebné voli? menšie za?aženie krov a kratší typ rezu, s ohľadom na odrodu a rastovú silu kra.
Agrotechnika pôdy musí by? zameraná na šetrenie vlahy a na jej lepšie využitie viničom, t.j. prerušovanie kapilarity v obrábaných medziradiach a v opakovanom mulčovaní zatrávnených medziradí.
V hnojení je potrebné podpori? rast vegetatívnej masy kra použitím zvýšenej dávky N hnojív (100-120 kg N/ha) a to 60 - 70 % pred nástupom vegetácie. Dlhodobým základom agrotechniky vinohradu v takýchto podmienkach je zvyšovanie organického podielu pôdy - humusu, ktorý má pufrovací účinok tak na vlahu ako aj na živiny a ich prístupnos? pre rastlinu.

Vzhľadom na pokračujúce otepľovanie atmosféry a s ním spojené klimatické extremity, najmä nedostatok atmosférických zrážok, by bolo na mieste prehodnoti? postoj k závlahám najmä k ich úsporným formám.

Ing. A. Valachovič, CSc.

Viete mi povedať, aké víno je Pierot Grigio? Neviem nič o ňom zistiť, len to, že ho poznajú v New Yorku. Prípadne kde sa dá zohnať v našich končinách. Veľmi pekne ďakujem.

 

---

Odroda tohto názvu sa podľa nám dostupných podkladov vo vinohradníckych krajinách nevyskytuje. Bolo by možné, aby týmto názvom bolo označené víno, uvádzané na trh v USA. Avšak aj táto domnienka je málo pravdepodobná, pretože vína produkované vo vinohradníckych oblastiach USA majú prevažne názov odrody, resp. názov podniku. Ponúka sa tu však reálne vysvetlenie. Nie je mi známe, akým spôsobom sa pisateľ dostal k tomuto názvu. Podľa môjho názoru tu ide o skomoleninu skutočného názvu vína, ktorým je odrodové víno Pinot St. George, (skomolenín prvej časti názvu Pinot na Pierot a George na Grigrio) pochádzajúce z Kalifornie, kde sa táto odroda pestuje na menších výmerách a vo forme vysoko akostného červeného vína prevažne z neskorého zberu sa uvádza na trh.

Táto odroda pochádza z juhozápadnej Francie (Cóte du Frontonnais), kde sa pestuje pod názvom Negrette (Pinot du George je synonym). Je to modrá odroda, ktorá v zmesných cuvé vínach tejto oblasti tvorí 50 až 70%- ný podiel. So skupinou odrôd s názvom Pinot však nemá nič spoločné, pod týmto názvom bola dovezená do Kalifornie, a tu sa ešte na malých výmerách pestuje.

Na záver by som chcel požiadať pisateľa, aby po preverení skutočného názvu predmetného vína túto domnienku vyvrátil alebo potvrdil.

Ing. A. Valachovič, CSc.

U nás v Košiciach môj sused už dlhšie pestuje vinič, ktorý voláme Bakó. Bobule hrozna sú drobné, tmavej takmer čiernej farby a na strapci sú uložené tesne vedľa seba, takže strapec je pevný a vyzerá ako hrudka. V minulosti som niekde čítal, že víno vyrobené z takéhoto hrozna je zdraviu škodlivé a pestovanie takéhoto viniča bolo zákonom zakázané. Chcem sa preto opýtať, či sa moje informácie zakladajú na pravde.

 

---

Bako I - je stará odroda priamoplodiaceho hybridu skoršej doby dozrievania. Bola vyšľachtená v prvej pol. minulého storočia francúzskym šľachtiteľom Bakom krížením odrody Foll Blanche (biela odroda) a odrody amerického viniča Vitis Riparia Gloire de Montpellier. Odroda bola vyšľachtená na odolnosť voči fyloxére, hubovým chorobám a mrazom. Práve tým sa vyznačujú odrody všetkých druhov amerického viniča, avšak s odolnosťou odovzdávajú potomstvu i zlú vlastnosť nepríjemného tónu v chuti vína takzvané "líštiny". Spôsobuje ju rozdielny obsah látky metylantranilanu v šťave bobúľ jednotlivých odrôd, ktorá je príčinou, prečo tieto aj u nás skôr značne rozšírené odrody neboli pojaté do Listiny registrovaných odrôd (LRO) a nesmú sa vo výsadbách určených na výrobu vína s určením na predaj vysádza?. Táto látka je prirodzenou súčas?ou vína, avšak povolené odrody jej obsahujú nepomerne menej (rádovo až 100 násobne). Inak po stránke základného chemického zloženia muštu, s výnimkou tejto látky, nie je medzi tzv. priamoplodiacim a ušľachtilým viničom zásadný rozdiel, ak sa neberú do úvahy odrodové vlastnosti. Preto aj víno vyrobené z tohto hrozna nemôže obsahova? žiadne iné látky, prípadne škodliviny, ktoré by neboli obsiahnuté vo víne z tzv. ušľachtilého viniča. Preto na otázku o jeho škodlivosti pre ľudské zdravie je jednoznačná odpoveď - nie je škodlivé. Názor o jeho škodlivosti vznikol na základe práce nemeckého výskumníka W. Breidera v 70-tich rokoch minulého storočia a doteraz bol nespočetnekrát vyvrátený. Vína z nich sú však menej kvalitné a to je zároveň dôvodom, prečo odrody priamoplodiacich hybridov, medzi nimi aj Bako I sa nesmú rozmnožova? a vysádza? vo vinohradoch určených na výrobu vína na predaj. Odroda prežíva u drobných pestovateľov, prípadne sa používa ako okrasný vinič.

Ing. A. Valachovič, CSc.

Víno vyrábam len v malom objeme. Tento rok mi pri počiatočnom kvasení vytieklo z 50 litrových fliaš dos? veľké množstvo muštu, pretože som fľaše asi naplnil viac ako bolo potrebné. Od naplnenia fliaš ubehli už 4 týždne. Kvasenie je veľmi pomalé a mladé víno obsahuje ešte dos? veľké množstvo zvyškového cukru. Skúšal som zahrievanie a dolial predpísané množstvo umelých kvasiniek a živnej soli. Kvasenie je však aj naďalej veľmi pomalé a chu? ostáva sladká. Aké opatrenie mám ešte urobi??

 

---

Vínne fľaše (demižóny) sa majú pred alkoholovým kvasením naplni? muštom tak, aby po naplnení ostalo okolo 10-20 % objemu nádoby voľný priestor. Vždy záleží na teplote kvasenia. Čím je teplota vyššia, tým býva počiatočné búrlivé kvasenie intenzívnejšie. Ideálna teplota kvasenia muštu je 18 až 20 stupňov C. Vždy však záleží na počiatočnej cukornatosti, t.j. na obsahu cukru v mušte. Priemerný obsah cukru v mušte pred kvasením by mal by? okolo 20 - 22° NM, t.j. asi 200 až 220 g/l cukru.

Začiatok kvasenia a búrlivé kvasenie prebieha spravidla rýchle, pri spontánnom kvasení (bez prídavku čistej kultúry kvasiniek) za nepriaznivých podmienok kvasenia (teplota, vyššia cukornatos?) však môže dôjs? k predčasnému zastaveniu, prinajmenšom k spomaleniu kvasenia. Preto sa odporúča mušt zakvasi? čistou kultúrou aktívnych suchých vínnych kvasiniek. Dvojnásobne to platí pri prekvasení nedokvasených mladých vín, čo je Váš prípad.

Čisté kultúry suchých vínnych kvasiniek (ASVK) sa pred zakvasením musia aktivova? asi 30 minút v čistej vode (1:10) pri teplote 15 až 20 stupňov C. Zmes vody a aktivovaných kvasiniek sa potom vleje do muštu či nedokvaseného mladého vína. Pri prekvasení vína použijeme 25 g na 100 litrov vína aktivovaných ASVK (s prípadným pridaním 0,5 g živnej soli na 1 liter nedokvaseného vína).

Doc. Ing. E. Minárik, DrSc.

Rada by som sa dozvedela z čoho pochádza názov vína "Tramín". Po čom je víno takto pomenované a odkiaľ pochádza?

 

---

Táto odroda je veľmi stará a v Európe značne rozšírená najmä v severných vinohradníckych oblastiach. Jej názov pochádza pravdepodobne od dedinky Tramino v južnom Tirolsku, ktorá sa považuje za "pravlasť" tejto odrody. Tu bolo víno odrody Tramín známe a vysoko cenené už v 15. storočí. Dokazujú to i listiny z archívu obce Tramino, kde sa dane v podobe desiatku platili "malým červeným hroznom tramínovým". Tento názov sa postupne udomácnil po celej Európe v oblastiach jeho pestovania. Iba vo Francii odroda bola známa pod menom Savagnin a bola značne rozšírená. Dnes sa pestuje najmä v Alsasku.

Pretože Tramín je odroda najmä severných vinohradníckych oblastí, je rozšírená najmä v Nemecku a v Rakúsku pod názvom Traminer rot (Tramín červený) a Gewürztraminer (Tramín korenistý). Názov Tramín alebo jeho pripodobeniny je známy zo všetkých krajín jeho rozšírenia: Tramín červený (SR a ČR); Tramini, Piros Tramini (Maďarsko); Traminer roz, Tramin roşin (Rumunsko); Traminer rosa, Traminer rosso, Traminer aromatico (Taliansko); Traminac crveni (Juhoslávia); Traminer rozovyj (Rusko, Ukrajina a Moldávia).

Ing. A. Valachovič, CSc.