Tibor
Návštevník
|
Re:Myšina - 27/05/2010 20:57
S tou myšinou to nie je také jednoduché. Typický zápach je spôsobený vznikom špecifických esterov aminokyselín, ktoré sú schopné produkovať najrôznejšie kmene baktérií, vrátane divokých kmeňov baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie sú vo všeobecnosti dosť citlivé na SO2, na pH na obsah kyslíka vo vína atď. Neviem presne odpovedať na otázku pri akom pH môže myšina vzniknúť. To je závislé na konkrétnom kmeni. Pri pH nad 3,2 začína byť vznik myšiny možný a čím vyššie tým väčšie riziko. Pri pH 3,6-3,8 už hrozí veľké riziko vzniku myšiny, pri splnení ďalších podmienok, ako je obsah voľného SO2 vo víne, ale baktérie sú často citlivé aj na viazanú formu SO2(na aldehydsiričitú kyselinu). Pokiaľ má víno štandardný obsah voľného SO2(t.j. viac ako 20 mg), riziko vzniku myšiny prakticky nehrozí.
Ak je víno raz napadnuté myšinou(a je to skutočne myšina), náprava je možná iba bezprostredne po rozbehu činnosti baktérií, zvýšením obsahu kyselín(malo by sa to robiť kupážovaním s kyslejším vínom), ale aj zasírením na hodnotu 30-35 mg voľného SO2. Vo všeobecnosti sa s myšinou dá stretnúť iba pri vínach s nízkym obsahom kyselín, ale myšina nemusí vzniknúť ani keď sú splnené všetky podmienky. Baktérie nemusia dostatok voľných prekurzorov, prípadne sa venujú inej činnosti(odbúravajú jablčnú a podobne). Náprava vína výrazne napadnutého myšinou je prakticky nemožná. Je možné víno utopiť vo veľkom objeme iného vína, ale výslednému produktu to určite nepomôže. Jediným riešením je použitie aktívneho uhlia(v malých opakovaných dávkach), ktoré však víno dosť výrazne oholí. Takéto víno potom môžeme maximálne predestilovať, ale bez použitia aktívneho uhlia myšina prejde aj do destilátu. Ešte treba upozorniť, že pri použití aktívneho uhlia treba sledovať obsah SO2, pretože niektoré druhy uhlia sú nasýtené vzduchom. V prípade ak je aktívne uhlie v atmosfére N2, riziko oxidácie nehrozí.
|
