Podávanie nápojov v pohostinstvách

Podávanie nápojov v pohostinských prevádzkárňach, vrátane odporučených zásad pri výbere vína k jedlu

Podávanie nápojov v pohostinských prevádzkárňach je vykonávané podľa jednotných zásad obsluhy, ktoré sú súčas?ou úrovne poskytovaných služieb podľa kategórií a skupín odbytových stredísk pohostinských prevádzkární.

Tieto zásady nie sú uzákonené v právnych predpisoch, okrem pohostinského predaja (konzumácie) vína, kvalifikovaný personál ich má však ovláda?, sú súčas?ou výučby hotelových škôl, škôl spoločného stravovania, učňovských škôl, ako aj kurzov rekvalifikácie.
V prípade, že je potrebné u nápojov servírova? ľad, musí by? vždy predkladaný zvláš? vo vhodnej nádobe alebo pohári, s lyžičkou alebo klieš?ami.
Nápoje musia ma? v záujme zachovania svojej osviežujúcej hodnoty požadovaný stupeň vychladenia. Podávajú sa v presných mierach a sú nalievané do určených pohárov. Ak je nápoj podávaný do pohára nekalibrovaného, alebo s väčším obsahom, než je stanovená miera (koňak, whisky), musí by? pred naliatím odmeraný.

S ohľadom na vonkajšiu teplotu (hlavne v letnom období) je potrebné rešpektova? tieto zásady temperovania: - u špeciálnych nealkoholických nápojov typu kola a tonik a u šumivých vín 6 až 8 stupňov C, - u ostatných nealkoholických nápojov, limonád, miešaných nápojov a piva 7 až 10 stupňov C, - u minerálnej vody, väčšiny liehovín, u (viničného) révového bieleho, ružového, koreneného a dezertného vína 10 až 12 stupňov C, - u červeného viničného (révového) vína, u niektorých destilátov (brandy) a horkých likérov 14 až 18 stupňov C.

Riadne vychladené nealkoholické nápoje sa servírujú v pohároch, alebo vo fľaškách s pohárom (0,1 - 0,2 l), fľaša s patentnými uzávermi sa otvára pri stole. Tak isto fľaša piva s patentným uzáverom sa otvára pri stole hos?a.
Ak sú deklarované v mierach napr. 0,1 l, teda ako čapované, musia by? prinesené v miere uvedenej na nápojovom lístku a v kalibrovanom pohári. Ak vo fľaškách, potom sa fľaša otvára pred hos?om.

Obsluhujúci personál sa nedotýka horných častí pohárov, s ktorými prídu do styku ústa, ako pri servise, tak pri odkladaní, musia by? vždy rovnakého súboru pri podávaní jedného druhu nápoja hos?om pri stole (spoločnosti), kladú sa so znakom smerom k hos?om, umiestňujú sa ku špičke jedálenského noža, ak sa nápoje podávajú k jedlám, vždy na pravú stranu. Použité sa pri debarasovaní (odnášaní) kladú na jeden podnos, nikdy nie napr. na taniere, alebo jeden do druhého.
Osobitné požiadavky a zásady platia pri ponuke vína. Výber vína napr. k jedlu je založený na princípe vzájomnosti. Kedysi boli pravidlá tejto väzby veľmi prísne, ale v modernej gastronómii sa uvoľnili. Aké víno sa má k jedlu pi?, je stále otvorená otázka závislá na individuálnom prianí, rozdielnosti chuti, spôsobu života, zdravotnej dispozícii hos?a a pod.

Víno dokonale sprevádza všetky jedlá. Preto je dôležité si správne vybra? - ponúknu? a odborne servírova?. Predaj nalievaného vína upravuje ustanovenie § 22 zákona č. 332/1996 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve a o zmene niektorých zákonov.

Znenie tohto paragrafu je:
1. Pri predaji nalievaného vína z fliaš sa fľaša otvára pred zákazníkom a je zakázané mieša? víno z načatých fliaš alebo z otvorených nádob.
2. Miešanie vína s vodou, sódovou vodou alebo s minerálkou je povolené iba na žiados? zákazníka a v jeho prítomnosti.

Čo už zákonne nie je upravené, ale patrí to k úrovni poskytovaných služieb v pohostinských prevádzkárňach je, že víno vo fľaškách sa prezentuje a otvára pri stole a podáva sa k ochutnaniu. Fľaškové nápoje sa prezentujú vždy v uzavretých pôvodných fľašiach s nepoškodenou etiketou.
Prezentácia je jedna z foriem kvalifikovanej obsluhy, zvláš? pri ponuke. Vykonáva sa nevtieravo, efektne, s cieľom pôsobi? priaznivo na hos?a, z ktorého pohľadu sa vystavuje nielen úroveň podávaných výrobkov, ich "tvarové" vykonanie, dekorácia, farebnos?, ale i upravenie prevádzky, jeho kultúrna úroveň, čistota a taktiež vzhľad obsluhujúceho.

Nalievanie sa vykonáva z pravej strany hos?a, pričom sa hrdlo fľaše nesmie dotýka? pohára, nápoj sa nalieva do 2/3 obsahu pohára, výnimkou je nalievanie vína z fľaše prednostne objednávateľovi k ochutnaniu (cca 1/3 pohára), po jeho súhlase sa pokračuje v nalievaní.

Dolievanie. Ak pije niekto príliš rýchlo, neponáhľa sa s dolievaním. Keď hos? pri ponuke odmietne a poďakuje, nedolieva sa mu. Je potrebné rešpektova? i etiku pitia, kultúrnosti služieb a zvláš? požiadavky hos?a i hostiteľa. Dolievanie z fľaše vykonáva obsluhujúci tak, aby hos? mal doplnený pohár objednaného nápoja do dvoch tretín.

Uviedli sme len niektoré zásady gastronómie pri podávaní nápojov v pohostinských prevádzkárňach. Gastronómia dáva návody, ako správne servírova?, aby sa vylúčili nežiadúce vplyvy, ktoré škodia ľudskému zdraviu a porušujú zásady etiky. Je prvoradou povinnos?ou zamestnancov pohostinských prevádzkární, aby vytvorili všetky podmienky v súlade s cieľmi slovenského pohostinstva. I keď tieto pravidlá sú všeobecne platné, nie sú absolútne, majú určitú zhovievavos? a pripúš?ajú dielčie výnimky, vyplývajúce z mentality národných zvyklostí a špecifických, či individuálnych "chu?ových" požiadaviek.
Gastronómia sa riadi aj predpismi (vyhláška č. 125/1995 Z. z. o kategorizácii noriem výroby jedál, hygienické predpisy, atď.) a je chápaná ako výroba (technológia) jedál a nápojov vrátane ich predaja - konzumácie (stolovania). V tomto smere je treba chápa? gastronómiu a jej zásady a vystríha? sa nezdravých vžitých javov, ktoré sú v rozpore s pravidlami o príprave jedál a nápojov a ich podávaním.

Zdroj: Slovenská obchodná inšpekcia