Mušt v demižóne prestal bublať

Vážení priatelia, obraciam sa na Vás s prosbou o radu. Po 10 dňoch kvasenia (bublania) mi mušt v demižóne prestal bubla?. Čo môže by? príčinou? Mám da? do muštu kvasinky alebo cukor? Je to červené burgundy. Za radu vám úprimne ďakujem.

 

---

Ak Vám víno po 10 dňoch prestalo bubla?, to ešte neznamená, že víno už nekvasí. Svedčí to iba o tom, že prebehlo búrlivé kvasenie a víno pomaly dokváša. Preto je potrebná kontrola stavu, v akom sa ono nachádza. Príčiny Vami popísaného stavu môžu by? nasledovné:

• mušt pri menšom obsahu cukru a zvýšených teplotách prekvasil úplne,
• mušt mal vysoký obsah cukru, pričom jeho podstatná čas? prekvasila pri zvýšených teplotách a teraz iba pomaly dokváša,
• príčina nekvasenia muštu je iná, napr. chladné prostredie, prípadne nevhodný zásah pri manipulácii s ním.

Základom všetkého je teda celkový obsah cukru v mušte pred kvasením a aktuálny obsah alkoholu v prekvasenom mušte. Treba preto predovšetkým necha? zisti? obsah alkoholu vo Vašom víne. Ak má víno vyšší obsah alkoholu ako 10,5 obj. percenta a napriek tomu obsahuje veľa zvyškového cukru treba počíta? s tým, že víno už bude dokváša? iba pozvoľne do celkového obsahu alkoholu cca 12 obj. %. To je hranica, ktorú bežné kvasinky rodu Saccharomyces ?ažko prekročia. Vo víne po dosiahnutí tohto stupňa ostane neprekvasený cukor (zvyškový), ktorý je príčinou ďalších problémov.

Ak ale víno má obsah alkoholu podstatne nižší ako uvedených 12 obj. % a pri tom obsahuje neskvasený cukor, potom je možná jeho náprava. Táto spočíva v pridaní silnejšieho zákvasu (cca 5 % ného), pripraveného z kultúrnych kvasiniek (sušené vínne kvasinky) v kombinácii s bentonitom (v dávke 100 g na 100 l vína) a s pridaním živnej soli pre kvasinky. Pripraveným zákvasom (podľa návodu výrobcu) obnovíme proces kvasenia, pričom kvasiace víno udržiavame v primeranej vhodnej teplote (do 20 ° C), do doby ukončenia kvasenia, prejavujúceho sa usádzaním kalov - čistením vína. Víno prekvasí do 12,0 - 12,5 obj. % alkoholu.

Podobne postupujte aj v prípade, že mušt mal správny obsah celkového cukru a z toho vyplývajúci pomer medzi neskvaseným cukrom a alkoholom je správny, víno však prestalo kvasi? z iného dôvodu, napr. nedostatočná teplota.

Predpokladáme, že vo Vašom prípade sa jedná o nadmerný obsah skavasiteľných cukrov v mušte. Toto je veľmi častý prípad u drobných výrobcov vína, ktorí pri dosládzaní muštu vysoko prekročia hranicu jeho skvasiteľnosti kvasinkami. Treba vedie? že: bežné kvasinky prekvasia cukor do obsahu cca 12 obj %. Toto sa dosiahne prekvasením cca 210 g cukru v l litri muštu (z 10 g cukru v litri vznikne 0,60 obj. % alkoholu - prakticky cca 0,58 %). Preto sa chýbajúce množstvo cukru do plánovaného obsahu pri meraní cukornatosti nedodáva pri súčasnom meraní muštomerom, ale sa dopočítava. Napr. pri cukornatosti 17 ° NM (teda 170 g v litre muštu) a pri plánovanej konečnej cukornatosti 210 g v l muštu, sa rozdiel 40 g v litre muštu dodá vo forme sacharózy. Pritom treba použi? prepočítací koef. 1,05, tzn. že na dosiahnutie zvýšenia obsahu cukru 40 g v l muštu musíme doda? 40 x 1,05 = 42 g sacharózy. Pri dosládzaní muštu za súčasného merania jeho cukornatosti muštomerom sa nezriedka dosiahne až 260 g cukru v l muštu, ktorý neprekvasí a vytvára tzv. sladkú rezervu v množstve cca 40 g cukru na l liter muštu. Tento potom je príčinou druhotného kvasenia, biologických zákalov a ďalších problémov vinára.

Ak sa Vám aj po vykonaní našej rady nepodarí Vaše víno oživi?, resp. privies? ku kvaseniu, ozvite sa znova.

Ing. A. Valachovič, CSc.