Šumivé víno vzniká sekundárnou fermentáciou základného vína. Tak ako je dôležité zvoliť vhodné základné víno, rovnako je dôležité zvoliť správny druh kvasiniek. Veľké svetové spoločnosti, pre ktoré je šumivé víno hlavným najdôležitejším produktom venujú mimoriadnu pozornosť výberu kvasiniek a náležite sa o ne starajú počas celého procesu premeny tichého vína na víno šumivé. Pozrime sa ako to robia u výrobcu najlepšej španielskej cavy, v spoločnosti Segura Viudas.